《烟火食事》（2）春笋
■书名：《烟火食事》
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
写春天美食，不能不提到春笋。
中国古代最早的词典《尔雅》，称竹笋为竹萌。萌是萌芽，泛指竹类初萌的幼芽，说明其嫩。但这个“萌”字，总让我想到熊猫幼崽刚刚学会吃竹子时那略带笨拙的孩态。古人用字，果然传神。
李渔在《闲情偶寄》中，说到美食，首推蔬食，而蔬食中，又首推竹笋：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他概括“蔬食四美”，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆。而竹笋，四美皆备。
李渔将竹笋的美归为一个“鲜”字。
他说，有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，这就相当于味精了。在民间，也有“尝鲜无不道春笋”这样的说法，若把春笋推为春天头号应季食材，大多数人是会投赞成票的。
虽说南方四季都有笋，但以春笋和冬笋为贵。春笋和冬笋又有什么区别呢？
冬笋是冬天尚未出土的笋，通身没有一点绿色。
待到春雨之后，一露尖，就是春笋了。春笋笋体肥大，胜在其鲜。林洪《山家清供》将它称为“傍林鲜”，他还说，吃笋最好现挖现吃，一刻都别耽误，就在竹林边当场煨烤着吃。当然古人的话，有时候也是蛮讲蛮去，不一定要全信。他的这种吃法，在我老家，会被叫作“荒鬼”，差不多就是“饿死鬼”的意思。
春天的水分充足，春笋的纤维特细。
春笋的食法很多，正如杨万里诗中所说，“可齑可脍最可羹”。齑，是把竹笋弄碎；脍，是竹笋切片弄成脍菜；羹，把竹笋切丝做汤。
一颗春笋，笋尖可用来炒食，或作为肉丸、馅心的配料。中部可切笋片，炒、烧或作菜肴的配料。根部较老，可供煮、煨，以及与肉类一起烹汤。
李渔说，烧笋“素宜白水，荤用肥猪”。
江南人家惯以笋切丝，辅以雪里蕻外加肉丝炒之。吃时，下撮细面，将其做面浇头，简简单单，就是一道美味。
为什么要用肥猪而不用牛羊鸡鸭肉呢？
李渔说，因为牛羊鸡鸭肉这些食材本身的味重。除了牛羊鸡鸭，还有香油，这些东西的味道，都会抢了笋的风头。
江南有一道名菜，叫“腌笃鲜”，用鲜猪肉、咸猪肉各等量（瘦肥均匀的五花肉），和毛笋放砂锅慢炖，味美可口，其鲜无比。按李渔说法，笋与肉搭配，笋是主角，肉纯粹是为人作嫁衣裳，吃过一碗腌笃鲜，你大概就深有体会了。
笋与猪肉，绝对是天生良配。
但有的时候，肉也不甘心做配角。比如笋尖烧肉，那是我的最爱。另外，油焖笋我也喜欢。焖笋的油，我喜欢用自己熬出来的猪油。
（未完待续）
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
写春天美食，不能不提到春笋。
中国古代最早的词典《尔雅》，称竹笋为竹萌。萌是萌芽，泛指竹类初萌的幼芽，说明其嫩。但这个“萌”字，总让我想到熊猫幼崽刚刚学会吃竹子时那略带笨拙的孩态。古人用字，果然传神。
李渔在《闲情偶寄》中，说到美食，首推蔬食，而蔬食中，又首推竹笋：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他概括“蔬食四美”，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆。而竹笋，四美皆备。
李渔将竹笋的美归为一个“鲜”字。
他说，有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，这就相当于味精了。在民间，也有“尝鲜无不道春笋”这样的说法，若把春笋推为春天头号应季食材，大多数人是会投赞成票的。
虽说南方四季都有笋，但以春笋和冬笋为贵。春笋和冬笋又有什么区别呢？
冬笋是冬天尚未出土的笋，通身没有一点绿色。
待到春雨之后，一露尖，就是春笋了。春笋笋体肥大，胜在其鲜。林洪《山家清供》将它称为“傍林鲜”，他还说，吃笋最好现挖现吃，一刻都别耽误，就在竹林边当场煨烤着吃。当然古人的话，有时候也是蛮讲蛮去，不一定要全信。他的这种吃法，在我老家，会被叫作“荒鬼”，差不多就是“饿死鬼”的意思。
春天的水分充足，春笋的纤维特细。
春笋的食法很多，正如杨万里诗中所说，“可齑可脍最可羹”。齑，是把竹笋弄碎；脍，是竹笋切片弄成脍菜；羹，把竹笋切丝做汤。
一颗春笋，笋尖可用来炒食，或作为肉丸、馅心的配料。中部可切笋片，炒、烧或作菜肴的配料。根部较老，可供煮、煨，以及与肉类一起烹汤。
李渔说，烧笋“素宜白水，荤用肥猪”。
江南人家惯以笋切丝，辅以雪里蕻外加肉丝炒之。吃时，下撮细面，将其做面浇头，简简单单，就是一道美味。
为什么要用肥猪而不用牛羊鸡鸭肉呢？
李渔说，因为牛羊鸡鸭肉这些食材本身的味重。除了牛羊鸡鸭，还有香油，这些东西的味道，都会抢了笋的风头。
江南有一道名菜，叫“腌笃鲜”，用鲜猪肉、咸猪肉各等量（瘦肥均匀的五花肉），和毛笋放砂锅慢炖，味美可口，其鲜无比。按李渔说法，笋与肉搭配，笋是主角，肉纯粹是为人作嫁衣裳，吃过一碗腌笃鲜，你大概就深有体会了。
笋与猪肉，绝对是天生良配。
但有的时候，肉也不甘心做配角。比如笋尖烧肉，那是我的最爱。另外，油焖笋我也喜欢。焖笋的油，我喜欢用自己熬出来的猪油。
（未完待续）