《烟火食事》（3）香椿
■书名：《烟火食事》■作者：冯平■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
所谓香椿，就是椿树在春天发的嫩芽，也叫椿树芽。
叫它香椿，有些人肯定会有意见。就好像榴梿，喜欢的人喜欢得不行，厌者厌之极。香椿的味道，虽然没有榴梿那么夸张，但说是香也为难，贬为臭更不妥。
香椿是楝科落叶乔木，树体高大。《山海经》中有“成候之山，其上多櫄木”之句，其中櫄木，即为香椿。
香椿被中国人称为“树上蔬菜”，我国是唯一大规模食用香椿的国家，已有两千多年栽培香椿的历史。
香椿的可贵之处，在于嫩，在于香。《野菜笺》说，新鲜的香椿“质地脆软，食后无渣，鲜嫩可口，齿缝留香”。古人认为，香椿一定要在最嫩的时候吃，唇齿间满满都是香气，就好像吃下了一整个春天。
那么，什么时候香椿最是鲜嫩呢？
中华文明发端于黄河流域，吃香椿的习俗，也是从北方传到南方的。北方人常说，必须赶在谷雨之前吃香椿，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，这里的“雨”，指谷雨。
但南方地区春天来得早，早春的香椿芽紫中透绿，香气馥郁，这是它最嫩最香、营养最丰富的时候，要是等到清明、谷雨，椿芽都成椿叶了。到那时再吃，迟了。
香椿的香气，是一股辛香之气。
作为春季最早生发的植物之一，香椿代表着阳气与生命力，有补虚养阳作用。可暖胃消食、通脾阳、补肾阳，帮助我们赶走体虚一样的春困，恢复到元气满满的状态。
这一点，苏颂（北宋宰相，出身闽南望族，原籍泉州同安，在医药学和天文学都有突出贡献）《本草图经》、李时珍《本草纲目》上都有提及。
遇到饥荒年，香椿还是很好的救荒植物（朱橚《救荒本草》、徐光启《农政全书》均有记载）。
香椿怎么做好吃呢？
北方有一道传统小食，叫香椿鱼儿，就是将香椿裹上蛋液、面粉油炸。炸出来的香椿就像一只只小黄鱼，外皮酥脆，内里辛香，能清热润肺，滋阴补气。《帝京岁时纪胜》说，香椿鱼儿是寒食佳品，寒食指的是寒食节，北方春来晚，此时香椿口感最嫩。
将香椿与五花肉剁碎，做饺子馅，或者做香椿炒蛋，有特别的风味。这是我最喜欢的吃法。
处理香椿的时候，需要加一点盐“揉”一下，让香椿微微地发酵，激活它的鲜美，下锅前，最好在沸水中焯一分钟为佳。焯水，是为了去除椿芽内的硝酸盐。
还有一种经典的做法是香椿拌豆腐。
汪曾祺在散文《豆腐》里，详细写下了做法：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
但香椿为发物，易诱使痼疾复发，食之不可过量，慢性疾病患者应不食。
（未完待续）
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
所谓香椿，就是椿树在春天发的嫩芽，也叫椿树芽。
叫它香椿，有些人肯定会有意见。就好像榴梿，喜欢的人喜欢得不行，厌者厌之极。香椿的味道，虽然没有榴梿那么夸张，但说是香也为难，贬为臭更不妥。
香椿是楝科落叶乔木，树体高大。《山海经》中有“成候之山，其上多櫄木”之句，其中櫄木，即为香椿。
香椿被中国人称为“树上蔬菜”，我国是唯一大规模食用香椿的国家，已有两千多年栽培香椿的历史。
香椿的可贵之处，在于嫩，在于香。《野菜笺》说，新鲜的香椿“质地脆软，食后无渣，鲜嫩可口，齿缝留香”。古人认为，香椿一定要在最嫩的时候吃，唇齿间满满都是香气，就好像吃下了一整个春天。
那么，什么时候香椿最是鲜嫩呢？
中华文明发端于黄河流域，吃香椿的习俗，也是从北方传到南方的。北方人常说，必须赶在谷雨之前吃香椿，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，这里的“雨”，指谷雨。
但南方地区春天来得早，早春的香椿芽紫中透绿，香气馥郁，这是它最嫩最香、营养最丰富的时候，要是等到清明、谷雨，椿芽都成椿叶了。到那时再吃，迟了。
香椿的香气，是一股辛香之气。
作为春季最早生发的植物之一，香椿代表着阳气与生命力，有补虚养阳作用。可暖胃消食、通脾阳、补肾阳，帮助我们赶走体虚一样的春困，恢复到元气满满的状态。
这一点，苏颂（北宋宰相，出身闽南望族，原籍泉州同安，在医药学和天文学都有突出贡献）《本草图经》、李时珍《本草纲目》上都有提及。
遇到饥荒年，香椿还是很好的救荒植物（朱橚《救荒本草》、徐光启《农政全书》均有记载）。
香椿怎么做好吃呢？
北方有一道传统小食，叫香椿鱼儿，就是将香椿裹上蛋液、面粉油炸。炸出来的香椿就像一只只小黄鱼，外皮酥脆，内里辛香，能清热润肺，滋阴补气。《帝京岁时纪胜》说，香椿鱼儿是寒食佳品，寒食指的是寒食节，北方春来晚，此时香椿口感最嫩。
将香椿与五花肉剁碎，做饺子馅，或者做香椿炒蛋，有特别的风味。这是我最喜欢的吃法。
处理香椿的时候，需要加一点盐“揉”一下，让香椿微微地发酵，激活它的鲜美，下锅前，最好在沸水中焯一分钟为佳。焯水，是为了去除椿芽内的硝酸盐。
还有一种经典的做法是香椿拌豆腐。
汪曾祺在散文《豆腐》里，详细写下了做法：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
但香椿为发物，易诱使痼疾复发，食之不可过量，慢性疾病患者应不食。
（未完待续）