《烟火食事》（5）鳜鱼
■书名：《烟火食事》
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
鳜鱼是鲈形目真鲈科、鳜属下的一种鱼类。世界上的鳜鱼，有三属11种，分布于我国的鳜鱼，共有三属9种。这9种鳜鱼大多分布于长江以南，淮河以北仅有两种。因此，古诗词中提到鳜鱼的，多是南方的文人，其中流传最广的，莫过于张志和的那首《渔歌子》：
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
桃花流水，就是桃花水。《月令》曰：“仲春之月……始雨水，桃始华。”《汉书·沟洫志》注云：“盖桃方华时，既有雨水，川谷冰泮，众流猥集（wěi jí，多而集中），波澜盛长，故谓之桃华水耳。”
南方仲春，桃花盛开，雨水渐多，河水就会上涨，这时逆水而上的鱼群便多起来了。
虽说中国有9种鳜鱼，但最常见的就是两种，一种叫翘嘴鳜，一种叫大眼鳜。大眼鳜多为野生，养殖的绝大多数是翘嘴鳜。菜市场能买到的，基本也都是翘嘴鳜。吃鳜鱼最好选一斤左右的，肉质最是细嫩，再大肉质就柴了。
福州人食鳜鱼，最喜欢清蒸。
清蒸鱼的选材很讲究，一定要鲜活的。清蒸鳜鱼，最好现杀现做，如果是从市场杀好买回来的，最好在30分钟内做熟，否则鱼肉会变硬，口感会差很多。鳜鱼本身肉质非常鲜嫩肥美，所以腌渍时，盐以小半勺为宜。
蒸鱼都讲究大汽旺火。
所以，一定要等到锅里上汽后，再将鱼放入蒸锅中，而且全程要旺火蒸。到了鱼眼变白、突出，立马关火，静置。出锅后，淋上蒸鱼豉油，会带来不一般的鲜美口感。
川菜中有干烧鳜鱼。鳜鱼剖腹，去鳞、鳃、内脏，清洗干净后，用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟（入味，也防鱼皮粘锅）。油烧六成热，下鱼，煎成两面浅黄色。五花肉剁成细末，泡红辣椒去籽剁细。砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散。肉酥时下入葱段、泡椒，再煸。加入调好的糖醋汁、酱油、汤，烧开后下鱼，转小火，烧5分钟，翻身，汤干亮油时，入盘，将锅内诸物和匀，挂在鱼上。
苏帮菜中的松鼠鳜鱼，最是经典。
鳜鱼剖腹后去鳞、鳃、内脏，洗净沥干，按住鱼身，把鱼头切下，再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，但尾巴不要片开，翻面，再片开另一片鱼肉，然后，把鱼肚处带刺的鱼肉给片掉。
割开的两片鱼身，将鳜鱼鱼皮朝下，鱼肉朝上，在鱼肉上剞成麦穗花刀，料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。滚上干淀粉，拎起鱼尾，抖去余粉。锅热下油，烧至八成热时，用手倒拎鱼肉，将锅中热油自上而下浇在鱼肉上，再将两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸定型。之后，将鱼全部放入锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
鱼头入油锅炸成金黄色，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型。炸好后，装上鱼头，与鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部翘起。
最后是浇汁。
番茄酱放入碗内，加高汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。锅留底油，放葱段煸香捞出，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁，用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上。
徽州美食中，有一道臭鳜鱼，我是海边人，海边人常吃鱼鲞、腌鱼，但臭鳜鱼吃过一次便忘不了，咸香类似，但臭鳜鱼的口感更丰富。
据说以前徽商常年在外奔波行商，为了不让食品变质，常常将鱼肉发酵、腌制。臭鳜鱼就是在这样的背景下无心插柳成就的美食。徽州古道，经商者行色匆匆，臭鳜鱼配米饭是一绝。
鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，号称中国四大淡水名鱼。李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。
在无肌间刺鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。不但鲜嫩，鳜鱼营养价值也高，低脂肪，极易消化。适宜体质衰弱、虚劳羸瘦、脾胃气虚者食用，老幼、妇女尤为适合，哮喘、咯血、寒湿病者忌食。
（未完待续）
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
鳜鱼是鲈形目真鲈科、鳜属下的一种鱼类。世界上的鳜鱼，有三属11种，分布于我国的鳜鱼，共有三属9种。这9种鳜鱼大多分布于长江以南，淮河以北仅有两种。因此，古诗词中提到鳜鱼的，多是南方的文人，其中流传最广的，莫过于张志和的那首《渔歌子》：
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
桃花流水，就是桃花水。《月令》曰：“仲春之月……始雨水，桃始华。”《汉书·沟洫志》注云：“盖桃方华时，既有雨水，川谷冰泮，众流猥集（wěi jí，多而集中），波澜盛长，故谓之桃华水耳。”
南方仲春，桃花盛开，雨水渐多，河水就会上涨，这时逆水而上的鱼群便多起来了。
虽说中国有9种鳜鱼，但最常见的就是两种，一种叫翘嘴鳜，一种叫大眼鳜。大眼鳜多为野生，养殖的绝大多数是翘嘴鳜。菜市场能买到的，基本也都是翘嘴鳜。吃鳜鱼最好选一斤左右的，肉质最是细嫩，再大肉质就柴了。
福州人食鳜鱼，最喜欢清蒸。
清蒸鱼的选材很讲究，一定要鲜活的。清蒸鳜鱼，最好现杀现做，如果是从市场杀好买回来的，最好在30分钟内做熟，否则鱼肉会变硬，口感会差很多。鳜鱼本身肉质非常鲜嫩肥美，所以腌渍时，盐以小半勺为宜。
蒸鱼都讲究大汽旺火。
所以，一定要等到锅里上汽后，再将鱼放入蒸锅中，而且全程要旺火蒸。到了鱼眼变白、突出，立马关火，静置。出锅后，淋上蒸鱼豉油，会带来不一般的鲜美口感。
川菜中有干烧鳜鱼。鳜鱼剖腹，去鳞、鳃、内脏，清洗干净后，用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟（入味，也防鱼皮粘锅）。油烧六成热，下鱼，煎成两面浅黄色。五花肉剁成细末，泡红辣椒去籽剁细。砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散。肉酥时下入葱段、泡椒，再煸。加入调好的糖醋汁、酱油、汤，烧开后下鱼，转小火，烧5分钟，翻身，汤干亮油时，入盘，将锅内诸物和匀，挂在鱼上。
苏帮菜中的松鼠鳜鱼，最是经典。
鳜鱼剖腹后去鳞、鳃、内脏，洗净沥干，按住鱼身，把鱼头切下，再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，但尾巴不要片开，翻面，再片开另一片鱼肉，然后，把鱼肚处带刺的鱼肉给片掉。
割开的两片鱼身，将鳜鱼鱼皮朝下，鱼肉朝上，在鱼肉上剞成麦穗花刀，料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。滚上干淀粉，拎起鱼尾，抖去余粉。锅热下油，烧至八成热时，用手倒拎鱼肉，将锅中热油自上而下浇在鱼肉上，再将两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸定型。之后，将鱼全部放入锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
鱼头入油锅炸成金黄色，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型。炸好后，装上鱼头，与鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部翘起。
最后是浇汁。
番茄酱放入碗内，加高汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。锅留底油，放葱段煸香捞出，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁，用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上。
徽州美食中，有一道臭鳜鱼，我是海边人，海边人常吃鱼鲞、腌鱼，但臭鳜鱼吃过一次便忘不了，咸香类似，但臭鳜鱼的口感更丰富。
据说以前徽商常年在外奔波行商，为了不让食品变质，常常将鱼肉发酵、腌制。臭鳜鱼就是在这样的背景下无心插柳成就的美食。徽州古道，经商者行色匆匆，臭鳜鱼配米饭是一绝。
鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，号称中国四大淡水名鱼。李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。
在无肌间刺鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。不但鲜嫩，鳜鱼营养价值也高，低脂肪，极易消化。适宜体质衰弱、虚劳羸瘦、脾胃气虚者食用，老幼、妇女尤为适合，哮喘、咯血、寒湿病者忌食。
（未完待续）