《烟火食事》（9）
鸡头米
■书名：《烟火食事》■作者：冯平■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
汪曾祺在《夏天》中写道：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”
鸡头米即芡实。
芡实是睡莲科、一年生水生草本植物，俗称刺莲藕、刺莲蓬。芡的种仁，因其茎上的花似鸡冠，苞形又像鸡头，故有鸡头之称。
芡实生于池塘、湖沼，在我国，已有千年的栽培史。
鸡头米一般4月份下种，8月到10月收获。
芡实的叶子，初生时呈蜷缩的筒状，而后，慢慢展开，铺平水面，变成一个个硕大无朋的圆盘（直径可达两米），还带着细小的刺和褶皱，一面面漂浮在水面上。
新叶不断长出，盖住了老叶，整个芡塘的水面，被遮盖得严严实实。芡叶底下，是暗无天日的世界。
夏季，芡实植株上开出浅紫色的单生小花。
花谢后，花萼并不脱落，渐渐长成状如石榴、浑身带刺的果球（鸡头）。鸡头里面的种子，就是所谓的鸡头肉、鸡头米。
采摘芡实全靠人工。
采芡的季节，芡农每天从凌晨三四点开始，都要摸黑到芡塘采摘。密密麻麻的芡实叶子，塘底黏腻的淤泥，走一步都很困难。因为叶片上长满小刺，所以采摘时都戴着手套。但即使这样，也要格外小心。
鸡头米肉很嫩。
但鸡头壳很坚韧，用手剥取，常剥得指甲出血，必须戴着特制的铁指甲才能剥。
剥掉芡实那一层一层的外衣，去掉外壳后的芡实白生生的，晶莹、粉嫩，呈半透明状，软糯而有弹性，自带沁人清香。
苏州的朋友说：鲜鸡头米极容易破，力道过重，伤及里面的嫩肉，影响口感，过轻，又难以剥落，因此剥鸡头米是个耐心活也是技术活。一张板凳、一个圆筒、一个笸箩，一剥就是一整天。即便技术再熟练，一天也只能剥出七八斤。那是真正的“慢工出细活”。
只要是美好的东西，苏州人从来不吝啬花工夫。除了吃，还有刺绣、玉雕、核雕，哪个是能轻松完成的？
无论花多少工夫，也要把一件事做到极致，这是江南人的生活态度。
苏州人将芡实称为水中人参，是当地“水八仙”中的头牌。苏州朋友说，他们一年有四次“时令性激动”，就是碧螺春茶、洞庭枇杷、阳澄湖大闸蟹以及南荡鸡头米四种特产上市的时候。
即使价格昂贵，他们也要尝尝鲜。
如此艰辛得来的鸡头米，自然更是要另眼看待，必须好好地享受一番。
鸡头米与莲子是近亲，却没有莲子那样的苦心。
姑苏人喜食时令甜品。其实鸡头米最适合、最常用的做法，就是做成甜品，当地人叫清汆，吃的是原汁原味。将水煮开，放入鸡头米汆一分钟捞出，加入白糖桂花，出锅就可以吃。
苏州人宴客，第一道热菜就是清炒虾仁。在苏州话里，“虾仁”的发音就是“欢迎”。它的用处似乎仅限于讨个吉利，食客的目标，是盘中的鸡头米。
鸡头米莹润如珠，软糯酥香，似乎还带着露水的新鲜气息，平平淡淡的滋味，透露的却是小家碧玉的姑苏味。
芡实像莲藕一样，富含淀粉，也饱含热量，自古以来就是江南水乡救荒的作物。李时珍说：“深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。”
中国人药食同源，芡实性味甘、涩、平，入脾肾二经，能健脾祛湿、固肾止泻。
《本草纲目》记载，芡实主治湿痹、腰脊膝痛、补中、除暴疾、益精气强志、令耳目聪明、开胃助气、止渴益肾，可作药膳之用。
以水浸泡半天，用文火煮酥，配红枣、莲子、桂圆更美味。
（未完待续）
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
汪曾祺在《夏天》中写道：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”
鸡头米即芡实。
芡实是睡莲科、一年生水生草本植物，俗称刺莲藕、刺莲蓬。芡的种仁，因其茎上的花似鸡冠，苞形又像鸡头，故有鸡头之称。
芡实生于池塘、湖沼，在我国，已有千年的栽培史。
鸡头米一般4月份下种，8月到10月收获。
芡实的叶子，初生时呈蜷缩的筒状，而后，慢慢展开，铺平水面，变成一个个硕大无朋的圆盘（直径可达两米），还带着细小的刺和褶皱，一面面漂浮在水面上。
新叶不断长出，盖住了老叶，整个芡塘的水面，被遮盖得严严实实。芡叶底下，是暗无天日的世界。
夏季，芡实植株上开出浅紫色的单生小花。
花谢后，花萼并不脱落，渐渐长成状如石榴、浑身带刺的果球（鸡头）。鸡头里面的种子，就是所谓的鸡头肉、鸡头米。
采摘芡实全靠人工。
采芡的季节，芡农每天从凌晨三四点开始，都要摸黑到芡塘采摘。密密麻麻的芡实叶子，塘底黏腻的淤泥，走一步都很困难。因为叶片上长满小刺，所以采摘时都戴着手套。但即使这样，也要格外小心。
鸡头米肉很嫩。
但鸡头壳很坚韧，用手剥取，常剥得指甲出血，必须戴着特制的铁指甲才能剥。
剥掉芡实那一层一层的外衣，去掉外壳后的芡实白生生的，晶莹、粉嫩，呈半透明状，软糯而有弹性，自带沁人清香。
苏州的朋友说：鲜鸡头米极容易破，力道过重，伤及里面的嫩肉，影响口感，过轻，又难以剥落，因此剥鸡头米是个耐心活也是技术活。一张板凳、一个圆筒、一个笸箩，一剥就是一整天。即便技术再熟练，一天也只能剥出七八斤。那是真正的“慢工出细活”。
只要是美好的东西，苏州人从来不吝啬花工夫。除了吃，还有刺绣、玉雕、核雕，哪个是能轻松完成的？
无论花多少工夫，也要把一件事做到极致，这是江南人的生活态度。
苏州人将芡实称为水中人参，是当地“水八仙”中的头牌。苏州朋友说，他们一年有四次“时令性激动”，就是碧螺春茶、洞庭枇杷、阳澄湖大闸蟹以及南荡鸡头米四种特产上市的时候。
即使价格昂贵，他们也要尝尝鲜。
如此艰辛得来的鸡头米，自然更是要另眼看待，必须好好地享受一番。
鸡头米与莲子是近亲，却没有莲子那样的苦心。
姑苏人喜食时令甜品。其实鸡头米最适合、最常用的做法，就是做成甜品，当地人叫清汆，吃的是原汁原味。将水煮开，放入鸡头米汆一分钟捞出，加入白糖桂花，出锅就可以吃。
苏州人宴客，第一道热菜就是清炒虾仁。在苏州话里，“虾仁”的发音就是“欢迎”。它的用处似乎仅限于讨个吉利，食客的目标，是盘中的鸡头米。
鸡头米莹润如珠，软糯酥香，似乎还带着露水的新鲜气息，平平淡淡的滋味，透露的却是小家碧玉的姑苏味。
芡实像莲藕一样，富含淀粉，也饱含热量，自古以来就是江南水乡救荒的作物。李时珍说：“深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。”
中国人药食同源，芡实性味甘、涩、平，入脾肾二经，能健脾祛湿、固肾止泻。
《本草纲目》记载，芡实主治湿痹、腰脊膝痛、补中、除暴疾、益精气强志、令耳目聪明、开胃助气、止渴益肾，可作药膳之用。
以水浸泡半天，用文火煮酥，配红枣、莲子、桂圆更美味。
（未完待续）