《烟火食事》（6）
青团的青
■书名：《烟火食事》
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
清明粿各地有各地的叫法。福州人叫它菠菠粿，江西人称清明粑，四川人叫它清明馍馍，在江南一带，多叫它青团。糯糯的清明粿，是南方人与清明的一个约定，也是与春天的一个约定。
青团的青，来源于春天新生野草的嫩芽、嫩叶。
福州以及闽南的大部分地区，用的是鼠麹草，浙南温州一带，做清明粿用的也是鼠麹草（温州人称绵菜）。
鼠麹草为菊科鼠麹草属一年生草本植物。南方的立春过后，山野中，鼠麹草很快就生长出来。春分一过，正是它最水灵、鲜嫩的时候。
20多年前，在泉州朋友家见过闽南人做的“糍壳粿”（鼠麹草做的清明粿）。鼠麹草洗净、晾干，放入杵臼里捣烂出汁，取出加入花生油、白砂糖一同入锅，翻炒成浆。加花生油与白砂糖，一是为了增色、提味，二是为了之后揉出来的粿皮不粘手。
在成浆后的草汁内加入磨制好的米粉（糯米与粳米3∶2配比，粳米太多粿皮太硬，太少粿皮又太黏），反复搅拌、揉捻，色泽青翠、散发着糯米香气的鼠麹草粿皮就做好了。
一粒粒做好的清明粿用竹叶包裹，上屉蒸半小时后，掀开锅盖，油光滑亮、香气扑鼻。
也有很多地方做清明粿，用的是艾草。
艾草是菊科蒿属、半灌木状态的多年生草本植物。
艾草与鼠麹草同属菊科（不同属），菊科有不少植物，都有香气，但艾草的气味极浓，是苦而辛、辛而香、香到苦的那种浓。古诗中说艾草“时时生正气，可为净乾坤”，说的便是这种辛香。
江南人家在清明之前，会到山上采艾。采来艾草的嫩叶，焯水去涩，剁碎剁细，和上糯米粉，做成油绿如玉、糯韧弹牙的青团。艾草做的青团，比鼠麹草的香，也更绿。
江南人做青团的青草，常见的除了艾草与鼠麹草之外，还有麦草、泥胡菜。
麦草也叫浆麦草、雀麦草，野生于江南水乡的河岸、沟渠、田埂边，禾本科、雀麦属一年生草本，是百分百的杂草。
麦草的特点就是味浓，有极强的上色能力，而且可清心败火，用来做青团刚好。老苏州人认为，做青团，最正宗的青草就是这种麦草。将麦草捣烂后挤压出汁，与糯米粉揉匀，包上加了猪油的糖豆沙馅心，上屉蒸熟。
青团出笼时，再用毛刷，将熟菜油均匀地刷在团子的表面，青团油绿如玉，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，是他们的最爱。
泥胡菜也是菊科植物，在我国分布甚广。泥胡菜未开花时，长得很像荠菜，开了花，就各像各妈了。荠菜的花是白的，呈十字的形状开放；泥胡菜的花是紫的，头状花序在茎枝顶端，排成疏松的伞房花序。
泥胡菜名字叫菜，实际上是一种实实在在的野草。它味辛性寒，有清热解毒、消肿祛瘀的功效，民间多用于治白内障。农人也常用泥胡菜的根炖鸡鸭，草根的苦味，能去腥解腻，炖出来的汤，亦变得清爽。
开花之前的泥胡菜茎叶是非常幼嫩的，水分也特别多，所以江南人也常用泥胡菜的汁，做青团的青。
青团的青，主要的用处在于上色，必须是春天的碧色。
原则上，任何绿叶菜或者野菜，都是可以用于青团做青的，但中国人讲究药食同源，撇开那些传统的习俗不讲，青团用什么植物做青，中国人是有讲究的。
中医认为，肝气的生发与舒展，到了清明达到最旺，不能再生发了。而鼠麹草、艾草、泥胡菜等，用来做青团青的野菜，恰好契合这个季节养生的需求。
因此，千百年来，它们于世间芸芸众草中，被选中用作青团的辅助物，不仅仅是为青团上色那么简单。
小小青团，眼睛看得到的是春天的颜色，看不到的，是中国人由来已久的养生经验。
（未完待续）
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
清明粿各地有各地的叫法。福州人叫它菠菠粿，江西人称清明粑，四川人叫它清明馍馍，在江南一带，多叫它青团。糯糯的清明粿，是南方人与清明的一个约定，也是与春天的一个约定。
青团的青，来源于春天新生野草的嫩芽、嫩叶。
福州以及闽南的大部分地区，用的是鼠麹草，浙南温州一带，做清明粿用的也是鼠麹草（温州人称绵菜）。
鼠麹草为菊科鼠麹草属一年生草本植物。南方的立春过后，山野中，鼠麹草很快就生长出来。春分一过，正是它最水灵、鲜嫩的时候。
20多年前，在泉州朋友家见过闽南人做的“糍壳粿”（鼠麹草做的清明粿）。鼠麹草洗净、晾干，放入杵臼里捣烂出汁，取出加入花生油、白砂糖一同入锅，翻炒成浆。加花生油与白砂糖，一是为了增色、提味，二是为了之后揉出来的粿皮不粘手。
在成浆后的草汁内加入磨制好的米粉（糯米与粳米3∶2配比，粳米太多粿皮太硬，太少粿皮又太黏），反复搅拌、揉捻，色泽青翠、散发着糯米香气的鼠麹草粿皮就做好了。
一粒粒做好的清明粿用竹叶包裹，上屉蒸半小时后，掀开锅盖，油光滑亮、香气扑鼻。
也有很多地方做清明粿，用的是艾草。
艾草是菊科蒿属、半灌木状态的多年生草本植物。
艾草与鼠麹草同属菊科（不同属），菊科有不少植物，都有香气，但艾草的气味极浓，是苦而辛、辛而香、香到苦的那种浓。古诗中说艾草“时时生正气，可为净乾坤”，说的便是这种辛香。
江南人家在清明之前，会到山上采艾。采来艾草的嫩叶，焯水去涩，剁碎剁细，和上糯米粉，做成油绿如玉、糯韧弹牙的青团。艾草做的青团，比鼠麹草的香，也更绿。
江南人做青团的青草，常见的除了艾草与鼠麹草之外，还有麦草、泥胡菜。
麦草也叫浆麦草、雀麦草，野生于江南水乡的河岸、沟渠、田埂边，禾本科、雀麦属一年生草本，是百分百的杂草。
麦草的特点就是味浓，有极强的上色能力，而且可清心败火，用来做青团刚好。老苏州人认为，做青团，最正宗的青草就是这种麦草。将麦草捣烂后挤压出汁，与糯米粉揉匀，包上加了猪油的糖豆沙馅心，上屉蒸熟。
青团出笼时，再用毛刷，将熟菜油均匀地刷在团子的表面，青团油绿如玉，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，是他们的最爱。
泥胡菜也是菊科植物，在我国分布甚广。泥胡菜未开花时，长得很像荠菜，开了花，就各像各妈了。荠菜的花是白的，呈十字的形状开放；泥胡菜的花是紫的，头状花序在茎枝顶端，排成疏松的伞房花序。
泥胡菜名字叫菜，实际上是一种实实在在的野草。它味辛性寒，有清热解毒、消肿祛瘀的功效，民间多用于治白内障。农人也常用泥胡菜的根炖鸡鸭，草根的苦味，能去腥解腻，炖出来的汤，亦变得清爽。
开花之前的泥胡菜茎叶是非常幼嫩的，水分也特别多，所以江南人也常用泥胡菜的汁，做青团的青。
青团的青，主要的用处在于上色，必须是春天的碧色。
原则上，任何绿叶菜或者野菜，都是可以用于青团做青的，但中国人讲究药食同源，撇开那些传统的习俗不讲，青团用什么植物做青，中国人是有讲究的。
中医认为，肝气的生发与舒展，到了清明达到最旺，不能再生发了。而鼠麹草、艾草、泥胡菜等，用来做青团青的野菜，恰好契合这个季节养生的需求。
因此，千百年来，它们于世间芸芸众草中，被选中用作青团的辅助物，不仅仅是为青团上色那么简单。
小小青团，眼睛看得到的是春天的颜色，看不到的，是中国人由来已久的养生经验。
（未完待续）