《烟火食事》（7）六月黄
■书名：《烟火食事》
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
蟹，是人间至味。
中国临江、临湖、临海地区，很早就有吃蟹的记载。东汉经学家郑玄曾经考证过螃蟹，说西周时期，祭祀时便有了青州（泰山以东至渤海）的蟹胥（即蟹酱）。
但古代农耕文明的核心区，关中一带是不食螃蟹的（因为螃蟹长得丑）。
长得丑不是它的错，但跑出来吓人就不对了。《梦溪笔谈》说，对于螃蟹，关中是“不但人不识，鬼亦不识也”。关中人患了疟疾，就把螃蟹挂在门上，认为疟鬼看了，就会被吓到，不敢进门。
写这本书的沈括，是浙江钱塘人，地地道道的江南人。
他在关中的陕北延安当过官，将螃蟹挂在门上辟疟鬼之事，看来绝非子虚乌有。
江南多江河湖泊，大闸蟹是江南人的至爱。
因为螃蟹味美，到了唐宋，北方人开始学江南人吃螃蟹了。
大闸蟹生长蜕壳的年龄，与水温、水质、营养有密切关系。
之所以叫作六月黄，是因为它一般在六月（农历）上市。母蟹长得慢，此时的个头尚小。但公蟹到了农历六月，能长到二两左右。因此食用六月黄，是吃公不吃母、吃膏不吃黄的。
这个时节的螃蟹，蟹身较小。壳薄、软，蟹肉格外鲜嫩软细，蟹膏呈金黄色流质状，口感软滑甘美。
对于不常食用大闸蟹的人来说，六月黄比成熟的大闸蟹腥气更重，还略带点苦味。但它却是很多江南人的至爱。尤其是那些“老饕”。
六月黄鲜嫩多汁，细细咀嚼，连蟹壳都是鲜甜的。
江南人常将它烧毛豆。一勺酱油，一勺白糖，一撮毛豆，慢慢收汁，浓稠的汤汁蕴含着所有的鲜美，让你忘不了盛夏的这盘鲜气。
爱吃辣的，将这小鲜肉做成香辣六月黄。这种做法盖住了六月黄的腥苦味，唤醒夏季疲惫的味蕾，一口入魂。
常见的做法还有六月黄炒年糕。六月黄对半开，用面粉封住、煎熟，再与过了热油、浸软后的年糕同炒。年糕被蟹香浸润，又糯又润，懂得吃的，都盯着年糕，蟹子反成了配角。
最经典的还是醉蟹。
六月黄放清水养过，泥沙吐净，倒入高度白酒，杀菌又提香。蟹在酒里醉生梦死，肌肉是渐渐放松的，酒味便慢慢渗入蟹肉里。再放入调好的糟卤里腌上一天一夜，就可以开吃了。
说到醉蟹，不得不说一下李渔。
作为大闸蟹的“老饕”，李渔对蟹的喜爱，已经到无以复加的地步了。在《闲情偶寄》中，李渔自称，每年六月黄还未上市，他就早早存好了买蟹的钱。
他把买蟹的钱叫作“买命钱”，从六月黄上市，到蟹尽下市，“未尝虚负一夕，缺陷一时”。
李渔喜制醉蟹。除了好这一口，也是担心蟹季短促，蟹季过后不得食，因而制作醉蟹以备之。
苏东坡在杭州做官，也许本来就爱，也许受杭州人影响，他也喜欢大闸蟹。他在《老饕赋》中，写了自己最爱的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”
霜前之两螯，是指秋后蟹成熟时的两只蟹螯。蟹微生而带糟，则是指初长成的大闸蟹，也就是六月黄制成的醉蟹。
由此可见，苏轼最爱的是六月黄和成蟹的大蟹螯。
每个地方，都有地方风物，以及此地的饮食习惯。每个人对于一种食物的嗜好与迷恋，其实也是对故乡、故人的一种眷恋与深情。丰子恺在《忆儿时吃蟹》一文里，详细描述了儿时一家人吃蟹的乐趣，满满都是对亲人回忆的温情。
他回忆父亲时曾说过：
吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。
他父亲吃过的蟹，蟹的骨头，还可以拼成一只很好看的蝴蝶。父亲去世后，他自己也当了父亲，却已经改为吃素。再也尝不到蟹的美味了。
（未完待续）
■作者：冯平
■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
蟹，是人间至味。
中国临江、临湖、临海地区，很早就有吃蟹的记载。东汉经学家郑玄曾经考证过螃蟹，说西周时期，祭祀时便有了青州（泰山以东至渤海）的蟹胥（即蟹酱）。
但古代农耕文明的核心区，关中一带是不食螃蟹的（因为螃蟹长得丑）。
长得丑不是它的错，但跑出来吓人就不对了。《梦溪笔谈》说，对于螃蟹，关中是“不但人不识，鬼亦不识也”。关中人患了疟疾，就把螃蟹挂在门上，认为疟鬼看了，就会被吓到，不敢进门。
写这本书的沈括，是浙江钱塘人，地地道道的江南人。
他在关中的陕北延安当过官，将螃蟹挂在门上辟疟鬼之事，看来绝非子虚乌有。
江南多江河湖泊，大闸蟹是江南人的至爱。
因为螃蟹味美，到了唐宋，北方人开始学江南人吃螃蟹了。
大闸蟹生长蜕壳的年龄，与水温、水质、营养有密切关系。
之所以叫作六月黄，是因为它一般在六月（农历）上市。母蟹长得慢，此时的个头尚小。但公蟹到了农历六月，能长到二两左右。因此食用六月黄，是吃公不吃母、吃膏不吃黄的。
这个时节的螃蟹，蟹身较小。壳薄、软，蟹肉格外鲜嫩软细，蟹膏呈金黄色流质状，口感软滑甘美。
对于不常食用大闸蟹的人来说，六月黄比成熟的大闸蟹腥气更重，还略带点苦味。但它却是很多江南人的至爱。尤其是那些“老饕”。
六月黄鲜嫩多汁，细细咀嚼，连蟹壳都是鲜甜的。
江南人常将它烧毛豆。一勺酱油，一勺白糖，一撮毛豆，慢慢收汁，浓稠的汤汁蕴含着所有的鲜美，让你忘不了盛夏的这盘鲜气。
爱吃辣的，将这小鲜肉做成香辣六月黄。这种做法盖住了六月黄的腥苦味，唤醒夏季疲惫的味蕾，一口入魂。
常见的做法还有六月黄炒年糕。六月黄对半开，用面粉封住、煎熟，再与过了热油、浸软后的年糕同炒。年糕被蟹香浸润，又糯又润，懂得吃的，都盯着年糕，蟹子反成了配角。
最经典的还是醉蟹。
六月黄放清水养过，泥沙吐净，倒入高度白酒，杀菌又提香。蟹在酒里醉生梦死，肌肉是渐渐放松的，酒味便慢慢渗入蟹肉里。再放入调好的糟卤里腌上一天一夜，就可以开吃了。
说到醉蟹，不得不说一下李渔。
作为大闸蟹的“老饕”，李渔对蟹的喜爱，已经到无以复加的地步了。在《闲情偶寄》中，李渔自称，每年六月黄还未上市，他就早早存好了买蟹的钱。
他把买蟹的钱叫作“买命钱”，从六月黄上市，到蟹尽下市，“未尝虚负一夕，缺陷一时”。
李渔喜制醉蟹。除了好这一口，也是担心蟹季短促，蟹季过后不得食，因而制作醉蟹以备之。
苏东坡在杭州做官，也许本来就爱，也许受杭州人影响，他也喜欢大闸蟹。他在《老饕赋》中，写了自己最爱的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”
霜前之两螯，是指秋后蟹成熟时的两只蟹螯。蟹微生而带糟，则是指初长成的大闸蟹，也就是六月黄制成的醉蟹。
由此可见，苏轼最爱的是六月黄和成蟹的大蟹螯。
每个地方，都有地方风物，以及此地的饮食习惯。每个人对于一种食物的嗜好与迷恋，其实也是对故乡、故人的一种眷恋与深情。丰子恺在《忆儿时吃蟹》一文里，详细描述了儿时一家人吃蟹的乐趣，满满都是对亲人回忆的温情。
他回忆父亲时曾说过：
吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。
他父亲吃过的蟹，蟹的骨头，还可以拼成一只很好看的蝴蝶。父亲去世后，他自己也当了父亲，却已经改为吃素。再也尝不到蟹的美味了。
（未完待续）