《烟火食事》（11）
芦笋
■书名：《烟火食事》■作者：冯平■出版：河北人民出版社
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
春日的美食中，除了竹笋、韭菜、荠菜、香椿、茼蒿之外，不得不提的一种植物，那就是芦笋。
芦笋中文学名叫石刁柏，是天门冬科天门冬属（芦笋属）多年生草本植物，因其供食用的嫩茎形似芦苇的嫩芽和竹笋而得名。
芦笋这个名字，一听就带有一种青葱翠绿、新鲜脆甜的气息，以至于，人们常常忘记它的学名石刁柏。
旧时，芦笋在我国各地的叫法并不一致。
在东北地区，老百姓称它为“药鸡豆子”；在西北地区，则称它为“假天麻”“猪尾巴”“假天门冬”；在北京一带，则称它为“龙须菜”“狼尾巴根”或“蚂蚁杆”等。
名字虽然不大正经，但芦笋的营养价值，高于一般蔬菜、水果以及蘑菇。它的氨基酸、膳食纤维和各种维生素含量，都倍数碾压一般茄果类蔬菜。一杯芦笋汁就可以提供每天所需叶酸的67%。
芦笋尖，是芦笋中营养最为集中的地方，营养价值要高于梗。
芦笋的颜色不同，并不是品种不同，而是取决于日照。未出土的芦笋称为白笋，出土后呈绿色就是绿笋。
春天的芦笋最是鲜美脆嫩，口感极佳。
民谚说，春吃芽菜。所谓芽菜，指的就是植物新长的嫩芽，或者是种子经过萌发长出的产物，鲜嫩多汁，营养丰富。食材因节而异，食客因鲜而寻，芦笋这种食材，就是地地道道的芽菜，最适合于春天食用。
芦笋的草酸含量比较高，在吃之前一定要提前焯水（水中加盐和油，会让芦笋更加碧绿鲜亮）。
焯水过的芦笋，加点葱油、生抽、蚝油，即可拌着吃，口感脆爽甘甜，鲜美芳香，纤维又比较柔软，老少皆宜。春天的茭白也是人间至味，芦笋炒茭白，也是极清爽的一道美食，据说这道菜曾在国宴上出现过。
鲜虾炒芦笋，油锅烧热，放蒜片，将剥好的鲜虾去泥线后，与切好、焯水过的芦笋同炒，旺火烹熟，色美味香。芦笋与口蘑、与百合也是良配。
响油芦笋，做法与响油三丝类似。
芦笋切成七八厘米长段，焯水后捞出装盘，淋上生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒、水淀粉等调制的酱汁，再用煸炒过姜蒜的热油往芦笋上一浇，滋啦一响，便得美味。
培根芦笋卷，芦笋切10厘米长段，焯水一分钟捞出置凉水中。培根切15厘米左右长，将2至3根芦笋裹入培根待用。平底锅倒入少许橄榄油，将加工好的培根卷整齐放入锅里，中火慢煎，煎至一面金黄翻面继续煎至金黄色，取出摆盘，撒上研磨的黑胡椒粒即可。
芦笋长大后，叶子蓬蓬然，似一株巨型文竹（文竹与芦笋同为天门冬科天门冬属）。但中国古人诗中，还有一种“芦笋”，又叫作芦芽、荻笋、荻芽。
唐人诗歌中，有很多写到芦笋，而且也可以食用，其实写的都是这种。如郑谷的“芦笋鲈鱼抛不得，五陵珍重五湖春”“闲烹芦笋炊菰米，会向源乡作醉翁”。菰，是禾本科菰属多年生宿根水生草本植物，菰米就是菰结的种子。菰的茎，若被菰黑粉菌侵入，就不能结菰米了，其茎也就成了耳熟能详的茭白。
南宋周紫芝诗曰：“芦笋初生水绕村，河鲀旋煮荐清樽。”这里的芦笋是指芦芽。芦芽剥掉外面的笋衣，里面是一把长的嫩茎，呈竹节状，不仅可以食用，且有水泽原野的清气，宋人喜欢将芦芽与河鲀同煮。苏东坡给福建建阳惠崇和尚《春江晚景》题画诗中也有一句：
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
将芦芽与河豚写在一首诗里，没别的意思，这位“吃货”一定是想到那一口美味，既浓且淡，鲜到掉眉毛。
苏东坡在另一首诗中也提到芦芽。诗曰：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”
鮆鱼就是刀鱼，又叫鲚鱼，盛产于长江中下游，被李渔誉为“春馔妙物”。
（完）
本书是一部浸润着生活美学与人文情怀的饮食随笔集。作者以生活家的视角，从自然万物与日常饮食中捕捉被忽略的隐微之美。全书以“适时而食”“人间烟火”等四辑展开，文字清新隽永，兼具柴米油盐的烟火气与引经据典的风雅韵。
春日的美食中，除了竹笋、韭菜、荠菜、香椿、茼蒿之外，不得不提的一种植物，那就是芦笋。
芦笋中文学名叫石刁柏，是天门冬科天门冬属（芦笋属）多年生草本植物，因其供食用的嫩茎形似芦苇的嫩芽和竹笋而得名。
芦笋这个名字，一听就带有一种青葱翠绿、新鲜脆甜的气息，以至于，人们常常忘记它的学名石刁柏。
旧时，芦笋在我国各地的叫法并不一致。
在东北地区，老百姓称它为“药鸡豆子”；在西北地区，则称它为“假天麻”“猪尾巴”“假天门冬”；在北京一带，则称它为“龙须菜”“狼尾巴根”或“蚂蚁杆”等。
名字虽然不大正经，但芦笋的营养价值，高于一般蔬菜、水果以及蘑菇。它的氨基酸、膳食纤维和各种维生素含量，都倍数碾压一般茄果类蔬菜。一杯芦笋汁就可以提供每天所需叶酸的67%。
芦笋尖，是芦笋中营养最为集中的地方，营养价值要高于梗。
芦笋的颜色不同，并不是品种不同，而是取决于日照。未出土的芦笋称为白笋，出土后呈绿色就是绿笋。
春天的芦笋最是鲜美脆嫩，口感极佳。
民谚说，春吃芽菜。所谓芽菜，指的就是植物新长的嫩芽，或者是种子经过萌发长出的产物，鲜嫩多汁，营养丰富。食材因节而异，食客因鲜而寻，芦笋这种食材，就是地地道道的芽菜，最适合于春天食用。
芦笋的草酸含量比较高，在吃之前一定要提前焯水（水中加盐和油，会让芦笋更加碧绿鲜亮）。
焯水过的芦笋，加点葱油、生抽、蚝油，即可拌着吃，口感脆爽甘甜，鲜美芳香，纤维又比较柔软，老少皆宜。春天的茭白也是人间至味，芦笋炒茭白，也是极清爽的一道美食，据说这道菜曾在国宴上出现过。
鲜虾炒芦笋，油锅烧热，放蒜片，将剥好的鲜虾去泥线后，与切好、焯水过的芦笋同炒，旺火烹熟，色美味香。芦笋与口蘑、与百合也是良配。
响油芦笋，做法与响油三丝类似。
芦笋切成七八厘米长段，焯水后捞出装盘，淋上生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒、水淀粉等调制的酱汁，再用煸炒过姜蒜的热油往芦笋上一浇，滋啦一响，便得美味。
培根芦笋卷，芦笋切10厘米长段，焯水一分钟捞出置凉水中。培根切15厘米左右长，将2至3根芦笋裹入培根待用。平底锅倒入少许橄榄油，将加工好的培根卷整齐放入锅里，中火慢煎，煎至一面金黄翻面继续煎至金黄色，取出摆盘，撒上研磨的黑胡椒粒即可。
芦笋长大后，叶子蓬蓬然，似一株巨型文竹（文竹与芦笋同为天门冬科天门冬属）。但中国古人诗中，还有一种“芦笋”，又叫作芦芽、荻笋、荻芽。
唐人诗歌中，有很多写到芦笋，而且也可以食用，其实写的都是这种。如郑谷的“芦笋鲈鱼抛不得，五陵珍重五湖春”“闲烹芦笋炊菰米，会向源乡作醉翁”。菰，是禾本科菰属多年生宿根水生草本植物，菰米就是菰结的种子。菰的茎，若被菰黑粉菌侵入，就不能结菰米了，其茎也就成了耳熟能详的茭白。
南宋周紫芝诗曰：“芦笋初生水绕村，河鲀旋煮荐清樽。”这里的芦笋是指芦芽。芦芽剥掉外面的笋衣，里面是一把长的嫩茎，呈竹节状，不仅可以食用，且有水泽原野的清气，宋人喜欢将芦芽与河鲀同煮。苏东坡给福建建阳惠崇和尚《春江晚景》题画诗中也有一句：
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
将芦芽与河豚写在一首诗里，没别的意思，这位“吃货”一定是想到那一口美味，既浓且淡，鲜到掉眉毛。
苏东坡在另一首诗中也提到芦芽。诗曰：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”
鮆鱼就是刀鱼，又叫鲚鱼，盛产于长江中下游，被李渔誉为“春馔妙物”。
（完）